При какой температуре хранить вино

Стили вина [ править ]

Шато Пишон-Лонгвиль-Барон в Пойаке

Замок Икем в Сотерне

Шато Шеваль Блан в Сент-Эмильоне

Шато Петрюс в Помероле

Винодельческий регион Бордо делится на субрегионы, включая Сент-Эмильон , Помероль , Медок и Грав . 60 наименований бордо и стили вин, которые они представляют, обычно делятся на шесть основных семейств, четыре красных по субрегионам и два белых по сладости:

• Красный бордо и красный бордо Supérieur . Виноделы Бордо могут использовать эти два региональных наименования во всем винодельческом регионе; тем не менее, примерно половина виноградников Бордо специально отнесена к AOC Бордо и Бордо Суперьер . Поскольку большинство замков расположены на правом берегу в районе Энтр-Дез-Мер, вина, как правило, с преобладанием Мерло, часто смешиваются с другими классическими сортами Бордо. Есть много небольших семейных замков, а также вин, купажированных и продаваемых торговцами под коммерческими торговыми марками. Вина Bordeaux AOC имеют тенденцию быть фруктовыми с минимальным влиянием дуба., и произведены в стиле, предназначенном для питья молодых. Вина Bordeaux Superieur AOC производятся в том же районе, но должны соответствовать более строгим требованиям, таким как снижение урожайности, и часто выдерживаются в дубе . В течение последних 10 лет виноделы постоянно инвестировали как в виноградники, так и в погреб, что привело к постоянному повышению качества. Новые реформы для региональных наименований были начаты в 2008 году Ассоциацией виноделов Бордо и Бордо. В 2010 году 55% ​​всех проданных в мире вин Бордо были из Бордо и Бордо Суперьер, из которых 67% были проданы во Франции и 33% экспортированы (+ 9%), что составляет 14 бутылок в секунду.
• Красный Кот-де-Бордо . Восемь апелласьонов находятся на холмистой окраине региона и производят вина, в составе которых обычно преобладает Мерло. Эти вина, как правило, занимают промежуточное положение между базовым красным Бордо и более известными наименованиями левого и правого берега как по стилю, так и по качеству. Однако, поскольку ни одно из звездных имен Бордо не находится в Кот-де-Бордо, цены, как правило, умеренные. В Кот-де-Бордо нет официальной классификации. В 2007 году 14,7% площади виноградников региона использовалось для производства вин этой семьи.
• Red Libourne, или вина «Правобережья» . Вокруг города Либурн 10 наименований производят вина, в которых преобладает Мерло с очень небольшим количеством Каберне Совиньон, два самых известных — Сен-Эмильон и Помероль . Эти вина часто имеют большую концентрацию фруктов, более мягкие танины и долговечны . Сент-Эмильон имеет официальную классификацию. В 2007 году 10,5% площади виноградников региона использовалось для производства вин этой семьи.
• Красные могилы и Медок или вина «Левобережья» . К северу и югу от города Бордо, который является классическим районом, производят вина, в которых преобладает Каберне Совиньон, но часто со значительной частью Мерло. Эти вина концентрированные, дубильные, долгоживущие, и большинство из них предназначено для хранения перед употреблением. Здесь расположены пять первых ростков. Существуют официальные классификации как для Медока, так и для Грейвса. В 2007 году 17,1% площади виноградников региона использовалось для производства вин этого семейства.
• Белые сухие вина . Сухие белые вина производятся по всему региону с использованием регионального наименования Бордо Блан, часто из 100% Совиньон Блан или смеси, в которой преобладают Совиньон Блан и Семильон. Bordeaux Blanc AOC используется для вин, произведенных в наименованиях, в которых разрешены только красные вина. Сухие белые вина из Грейвса являются наиболее известными, и это единственный субрегион с классификацией сухих белых вин. Лучшие версии, как правило, имеют значительное влияние дуба. В 2007 году 7,8% площади виноградников региона использовалось для производства вин этого семейства.
• Сладкие белые вина . В нескольких местах и ​​наименованиях по всему региону сладкое белое вино производят из винограда Семильон, Совиньон блан и Мюскадель, пораженных благородной гнилью. Самым известным из этих наименований является Сотерн , который также имеет официальную классификацию и где производятся одни из самых известных в мире сладких вин. Есть также апелласьоны по соседству с Сотерном, по обе стороны реки Гаронны, где производят похожие вина. К ним относятся Loupiac, Cadillac и Sainte Croix du Mont. Региональное название сладких белых вин — Bordeaux Supérieur Blanc. В 2007 году 3,2% площади виноградников региона было использовано для производства вин этого семейства.

Подавляющее большинство вин Бордо красное, причем производство красных вин превышает производство белых вин в шесть раз.

Климат и география [ править ]

Виноградники Блай на «правом берегу» Бордо

Виноградники Пойак на «левом берегу» Бордо

Основная причина успеха виноделия в регионе Бордо — прекрасные условия для выращивания винограда. Геологическая основа региона — известняк, поэтому структура почвы богата кальцием. Устье реки Жиронда доминирует в регионах наряду с ее притоками , в Гаронна и Дордонь рек, и вместе орошать землю и обеспечить атлантический климат, также известный как океанический климат , для региона. Бордо находится в центре слияния рек Дордонь и Гаронна, впадающих в Жиронду.

Эти реки определяют основные географические подразделения региона:

• «Правый берег», расположенный на правом берегу Дордони, в северной части региона, вокруг города Либурн .
• Entre-Deux-Mers , в переводе с французского означает «между двумя морями», область между реками Дордонь и Гаронна, обе приливные, в центре региона.
• «Левый берег», расположенный на левом берегу Гаронны, на западе и юге региона, вокруг самого города Бордо . Левый берег подразделяется на:
  • Могилы , область выше города Бордо.
  • Медок , район ниже по течению от города Бордо, расположенный на полуострове между Жирондой и Атлантическим океаном на левом берегу Жиронды.

В Бордо понятии терруара играет ключевую роль в производстве вина с верхними сословиями с целью сделать терруар управляемых вин , которые отражают место они из, часто из винограда , собранного с одного виноградника. Почва Бордо состоит из гравия , песчаника и глины. Лучшие виноградники региона расположены на хорошо дренированных гравийных почвах, которые часто встречаются у реки Жиронда. Старая пословица в Бордо гласит , что лучшие поместья могут «видеть реку» со своих виноградников. Большая часть земли, обращенной к реке, занята классифицированными поместьями .

У вина есть срок годности?

Срок годности есть у любого продукта, и вино не исключение. Согласно техническим нормам, производитель обязан указать гарантированный срок, в течение которого в напитке не начнутся определенные физические или химические реакции. Они вызывают изменения состава, вкуса и аромата.

В закрытой бутылке

В закупоренной бутылке вино дольше срока годности простоять может, но только при точном соблюдении надлежащих норм хранения.

В целом в закрытой бутылке напиток может прийти в негодность раньше заявленного срока ввиду 2 причин:

• нарушение норм хранения и транспортировки;
• пробковая болезнь.

В первом случае, чтобы не допустить порчи, обязательно соблюдайте все предписанные правила:

• оптимальная температура, соответствующая сорту;
• относительная влажность 55–80%;
• отсутствие солнечного света, попадающего на бутылку;
• горизонтальное положение;
• отсутствие вибраций и колебаний.

Если вы не будете придерживаться предписаний, в лучшем случае букет напитка не раскроется, а в худшем – вино забродит или прокиснет.

Наличие пробковой болезни вы заметите, как только откроете бутылку. У такого вина будет характерный привкус и запах картона. Так случается из-за того, что натуральный материал пробки может содержать различные микроорганизмы, вступающие в реакцию с компонентами вина. Явление это не частое, но все же случается, если при закупорке корковая пробка не была проверена должным образом.

Из пластикового материала

Держать вино в пластиковой бутылке крайне небезопасно. У пластика имеется, по крайней мере, два свойства, которые доказывают, что напиток домашнего приготовления лучше не переливать в подобную тару.

• Пластик способен пропускать через себя газообразные вещества, которые вступают в реакцию с компонентами напитка, после чего он портится.
• Материал может вступать в реакции с алкоголем, вследствие чего в напиток выделяются ядовитые компоненты пластика.

Обратите внимание, что держать домашние сорта в пластике можно максимум 2 часа

В тетрапаке

Тетрапак изготовлен из специального материала, который не пропускает воздух и солнечный свет. Вино в пакете простоит в холодильнике до 28 дней. Примерно такой же срок годности производитель указывает на упаковке. Если он истек, не стоит выбрасывать закрытый пакет, поскольку вино еще может сохранить первозданные качества. В первую очередь посмотрите на целостность тетрапака, если упаковка нарушена или вздута, не употребляйте напиток

Также, если упаковка не нарушена, обратите внимание на вкус вина после открытия. Он не должен быть кислым

Сколько хранится домашнее вино

Оптимальный срок хранения напитка, приготовленного в домашних условиях, устанавливается в соответствии с сортом и технологией приготовления. В таблице приведена зависимость срока хранения в зависимости от варианта тары.

Тара	Допустимый срок
Пластиковая бутылка	2 часа
Темные стеклянные банки с крышками из стекла со стеклянными крышками	2–3 года
Банки из прозрачного стекла со стеклянными крышками	12 месяцев
Прозрачные банки с капроновыми или железными крышками	3–6 месяцев
Темные банки	6 месяцев

Обратите внимание, если вы будете держать вино:

• В таре со стеклянными крышками обязательно замените резиновый уплотнитель силиконовым. Емкость при этом заполняйте до верха, чтобы не осталось свободного пространства.
• В банках с капроновыми или железными крышками, емкость заполняйте, недоливая 3–4 см до верха, чтобы спирт или его пары не вошли в реакцию с материалом крышки.

Сколько хранится игристое вино

Срок хранения шампанских или игристых вин составляет от 6 до 36 месяцев в соответствии с сортом. Точную дату разлива и срок годности шампанского вы найдете на этикетке. Указанный временной промежуток будет соответствовать реальным показателям, если все нормы хранения были соблюдены. При их нарушении напиток может испортиться раньше срока годности.

Откупоренную бутылку вы сможете продержать в холодильнике 24–48 часов, при условии, что она будет плотно закрыта крышкой. Если вы оставите шампанское в комнате, его вкус и аромат испортятся всего за 1–2 часа.

Сколько можно хранить десертные вина?

Элитные десертные вина сохраняют вкус, аромат и свежесть букета в течение 5–10 лет. Напиток будет стоять долго, если вы придерживались оптимальных условий хранения.

В откупоренной бутылке в холодильнике десертное вино может простоять до 7 дней, с учетом того, что крышка будет плотно закрыта.

Основные качества

Примерный срок созревания винограда – 120 суток. Хорошо себя чувствует в глинистой, известковой почве. Одна ягода весит около 3 грамм, гроздь – 200 грамм.

Виноград необходимо собирать сразу, как он поспеет, иначе вино получится вялым и невкусным. В зависимости от бочек, в которых хранится вино Шардоне, может меняться его вкус.

Шардоне используется для приготовления игристых, крепких, столовых, сухих, полусладких вин. Вина имеют хороший аромат и вкус как выдержанные, так и свежие. Шампанское «Blanc de Blancs», которое имеет самую высокую цену во всех странах, производят из винограда данного сорта.

Винодельческие регионы

Главную роль в качестве, аромате продукта играет природа (почва, климатические условия, место произрастания) и правила изготовления алкоголя. Известно, что качественные маркированные напитки должны иметь конкретное место произрастания ягоды. Поэтому в 1973 году была введена классификация регионов и вин.

Территория разделена на 4 региона:

• Долина реки Брид (Breed River Valley) славится жаркой сухой погодой. Регион находится внутри материка. Полив плантаций лозы осуществляется с реки. Ягоды, выращенные в этом регионе, по подвержены влиянию океанов. Славится долина реки Бриде сортами Шардоне, Совеньен Блан, Шираз, Пинотаж.

• Прибрежный (Coastal Reqion) знаменит разнообразием пьянящих напитков. Регион на побережье Атлантики активно производит многочисленные белые вина ЮАР, шампанское, бренди, красное вино из местного сорта Пинотаж.
• Малая Кару (Klein Karoo) – засушливый регион находится в горных ущельях, одной стороной выходящей к Индийскому океану. Здесь выращивают ягоды, дающие жизнь креплёным винам, много муската для сладкого пьянящего напитка.
• Река Олифантс (Olifants River) имеет самый засушливый климат. Выращивают виноград Султания, Мускат Александрийский в основном для сладких вин. Вино из этого региона поставляется на внутренний рынок.

Виноград Александрийский

Интересно

Открывать для себя напитки из Южной Африки интересно и выгодно. Африканское спиртное менее разрекламировано, поэтому стоит намного дешевле, не уступая европейским конкурентам в качестве

Идеальные места для хранения вина

Объединить все эти принципы идеального хранения вино можно разве что в настоящих подземных погребах (особенно в бывших карьерах, где раньше добывали известняк — ими особенно гордятся некоторые шато, например, Сант-Эмильона, если такие карьеры имеются на их территории) или в специальных винных шкафах, предназначенных именно для созревания вин. Помимо постоянной идеальной температуры такие шкафы поддерживают оптимальный уровень влажности, имеют непрозрачные дверцы и защищают вина от света.

Но если вы не предполагаете инвестировать в гран крю исключительного миллезима и хранить вина годами и десятилетиями, то вполне достаточно будет позаботиться о том, чтобы в месте хранения вин не было: резких перепадов температур (плавные сезонные изменения допускаются, они не причинят большого вреда вину), излишней сухости, прямых солнечных лучей и сильных вибраций. Даже в обычной квартире можно вполне найти такое место, но кухни по понятным причинам следует всё же избегать.

А холодильник не подойдет?

Отдельно следует упомянуть о влиянии низких температур на хранение вина. Наверняка были случаи, когда вы держали в холодильнике бутылку белого или игристого вина на случай незваных гостей или непредвиденной вечеринки (такое тоже бывает).
Хотя от низких температур холодильника вино рискует испортиться гораздо меньше, чем от жары в обогреваемой комнате. Его развитие наоборот замедлится. Тем не менее, обычный холодильник не сможет заменить хороший винный шкаф, по нескольким причинам:

1. В холодильнике всё-таки присутствуют некоторые вибрации из-за включения и выключения охлаждающего механизма.
2. Запахи в холодильнике могут быть какими угодно, но только не нейтральными.
3. В некоторых холодильниках может наблюдаться повышенная влажность.

В белых винах также на дне бутылки могут появиться кристаллы винной кислоты. Они совершенно безопасны и появляются в процессе естественной кристаллизации при температуре около +4 C°. В некоторых винодельня вино охлаждают перед розливом, чтобы потом отфильтровать эти кристаллы и избежать их появления на глазах у потребителя. Это наблюдение можно не считать недостатком, т.к. кристаллы винной кислоты всё равно могут появиться при охлаждении белого вина перед употреблением.
Если соблюдать все перечисленные несложные правила, то вполне можно закупить любимого вина и на несколько лет вперёд.
Пробуйте и экспериментируйте!

На что стоит обратить внимание при хранении?

Постоянная температура

Желательно в районе 11-14°C, без резких перепадов температуры, которые могут навредить вину ещё больше, чем температура чуть теплее идеальной.Это очень важное правило, поэтому пусть оно возглавит наш список необходимых условий для хранения

Когда созревание вина или винограда, происходит слишком быстро из-за высоких температур, то здесь назревает и ряд проблем:Во-первых, лоза не успевает усвоить минеральные вещества и трансформировать их в ароматические компоненты в ягодах.Во-вторых, в результате ускоренных повышенной температурой химических процессов в самих ягодах новые ароматические компоненты не смогут образоваться, а свежие фрукты в аромате превратятся в джем.
Так, быстрое созревание как винограда, так и вина, может стоить напитку его сбалансированности и сложности.

Оптимальная влажность воздуха. В идеале она должна находиться между 60% и 70%.

Если воздух в погребе слишком сухой, то пробки могут начать подсыхать, сжиматься и терять свою естественную эластичность. Таким образом, в бутылку будет проникать больше воздуха, что ускорит созревание вина и даже может способствовать его постепенной оксидации. В результате получится малоприятный коктейль из ягодного варенья, грибов и иногда карамели (для красных вин), или печёных яблок и груш, орехов и воска (для белых вин).
Одно дело, когда такие оттенки совсем не портят вино, а наоборот, добавляют оригинальность букету. Другое — когда они становятся основной его частью, скрывая свежие нотки (если таковые остались), вино становится уже непригодным к употреблению, или хотя бы не принесёт никакого удовольствияСлишком высокая влажность, возможно, самому вину и не навредит (или, во всяком случае, очень нескоро на нём отразится), а вот этикетки от нее пострадают.

Отсутствие прямых солнечных лучей. Идеально, конечно, чтобы вина хранились в полной темноте.

Ультрафиолетовые лучи могут не только нагреть вино, но и вызвать в нём химические реакции. Они могут привести к появлению взвеси и выпадению осадка нестабильной меди, не говоря уже о необратимых изменениях характеристик вина (придать ему так называемый «световой дефект» или «привкус света»).

Отсутствие вибраций. Даже небольшие, но постоянные сотрясения нарушают процесс созревания вина и полимеризации танинов, а также взбалтывают естественный осадок, который образуется в вине с годами. Вибрации способствуют разрушению молекул ароматических веществ, а значит — и изменению характеристик вина.

Постоянная вентиляция помещения. Неприятные запахи и сырость могут со временем могут проникнуть и в вина.

Горизонтальное положение бутылок. Пробка должна постоянно увлажняться благодаря контакту с вином и таким образом сохранять свою эластичность.
Исключение составляют игристые вина, газ внутри которых будет оказывать излишнее давление на пробку, креплёные вина, например, херес, портвейн, мадейра, французские Vins Doux Naturels, и крепкие спиртные напитки, т.к. их высокий уровень алкоголя может вступить в реакцию с пробкой и извлечь оттуда неприятную горечь, в плохом смысле древесные оттенки и даже дефект пробки.

Белое или красное?

Хранить красное вино в темном помещении важнее, чем белое. Именно те вещества, которые делают виноград, а затем и винный продукт красным, разрушаются на свету быстрее всего.

Других принципиальных отличий в хранении белого и красного вина нет. Срок годности вина в бутылках, как правило, зависит не от цвета содержимого, а от других параметров. Например, крепкие вина хранятся дольше легких.

Интереснее различие влияния на организм вин из разных сортов винограда. Белый сорт обычно усваивается легче красного. Это связано с тем, что в белом винограде содержатся другие вещества.

В разных сортах винограда разное количество сахаров, кислот, других веществ. Каждое из них влияет на организм человека по-разному. Ферментация, в нашем случае брожение, усиливает действие этих веществ. Поэтому вино полезнее виноградного сока.

Врачи обычно рекомендуют пить по глотку красного вина перед едой при отдельных заболеваниях. Но некоторым людям красное противопоказано, в то время как белое полезно.

Как правильно употреблять вино

Вина домашнего производства

Многие умельцы в домашних условиях получают вина, не уступающие по вкусовым качествам раскрученным брендам. Если технологические процедуры и секреты могут быть у каждого какие-то свои, то хранение домашних вин мало чем отличается от правил содержания промышленных погребов. Необходимые условия те же: соблюдение температурного режима, поддержание необходимой влажности, покой и защита от света и посторонних запахов. Конечно, редко где в домашних условиях встретишь идеальные условия, то есть специально оборудованный винный погреб. Чаще всего для хранения домашнего вина выделяют место в общем подвале или кладовке. Хорошее изобретение современности, которое получает все большее распространение среди мелких производителей и больших коллекционеров – винный шкаф.

В погребах и подвалах большие объемы вина хранят в дубовых бочках. Интересный способ выдержки и хранения вин у народов Кавказа. Они используют большие глиняные сосуды — кемры, зарытые в землю.

На более длительные сроки вино желательно разлить из тары, в которой оно отстаивалось, в темную стеклянную посуду. Идеально – в бутылки с корковыми пробками, можно в банки (есть такие темные с закручивающимися пластмассовыми крышками).

Как хранить вино

Порядок хранения вина зависит не только от окружающих факторов. На сохранность напитка влияет его вид, а также используемая тара.

Как хранить в дубовой бочке

Если вы самостоятельно готовите вино дома, хранить его можно в специальных дубовых бочках

Обратите внимание, что степень обжига древесины для емкости влияет на конечный вкус. Например:

• сильнообожженная древесина придает напитку жареные и пряные оттенки;
• средней обжарки – нежный ванильный вкус;
• слабой степени обжига – сохраняет сочность аромата.

Для правильной сохранности вина бочку, как следует подготовьте. Для этого выполните следующие действия:

• Вымочите древесину, залив емкость холодной водой на 2–4 недели, регулярно заменяя воду свежей. Это поможет древесине разбухнуть и удалить зазоры на поверхности.
• Залейте бочку кипятком. Прокатите емкость, чтобы все стенки ошпарились.
• Слив кипяток, снова залейте бочку горячей водой, добавив в жидкость кальцинированной соды (200 г на 10 л). Промойте стенки и слейте состав.
• Далее прополосните емкость сначала в горячей, а затем в холодной воде.

Подготовив бочку подобным образом, вы обеспечите длительную сохранность вина без его порчи. Держите емкость с напитком в винном подвале, соблюдая необходимую температуру и срок выдержки в зависимости от сорта.

Как хранить вино, приготовленное в домашних условиях

Вина, приготовленные самостоятельно, держите в тех же условиях, что и покупные. Место и оптимальные показатели подбирайте в соответствии с сортом и уровнем сахара в составе.

Как хранить молодое вино?

В ассортименте вин присутствуют такие сорта, которые не подходят для длительной выдержки. Подобные напитки нет смысла ставить на полку в подвал или винный шкаф. С течением даже непродолжительного времени насыщенность букета теряется, а сам напиток прокисает.

Как хранить вино из красных и белых сортов винограда

Методы хранения белых и красных вин абсолютно идентичны. Разница состоит лишь в сроке хранения, поскольку красные не такие чувствительные к изменениям окружающей среды. Белые, розовые и игристые вина стоят не более 2–3 лет, за исключением лишь нескольких сортов, букет которых раскрывается через 10–20 лет выдержки. Красные могут простоять от 2 до 100 лет.

Для обеспечения надлежащих условий соблюдайте режим температуры, влажности и света. Держите бутылки в подходящих местах в горизонтальном положении.

Как хранить медовые сорта

Медовое вино производят из сока плов, ягод и меда естественным сбраживанием. Подобные крепленые напитки выдерживайте не менее года и только потом употребляйте. В ассортименте медового вина имеются сорта, которые можно выдерживать от 50 до 100 лет. Оптимальная температура в помещении должна придерживаться в районе 16 градусов.

Обратите внимание, что настоящее испанское медовое вино – Мадеру, в отличие от других вин, хранят только вертикально, поскольку если пробка контактирует с напитком, быстрее портиться

Температура в винном шкафу

На современном рынке подобные системы снабжаются многорежимными парокомпрессионными холодильными машинами, которые используют хладагенты R134a, R600a и пр. Внутренний объем винного шкафа может охлаждаться статистически или при помощи вентилятора. Существуют еще и реверсивные установки. Они реагируют на изменения температуры в помещении. Так, если температура в шкафу стала ниже температурного режима в помещении, то холодильная машина автоматически переходит в тепловой режим.

В винных шкафах применяются сбалансированные тихоходные компрессоры, а для минимизации вибрационной нагрузки на поддон используются мягкие резиновые виброопоры. Все это позволяет хранить вино в идеальных для него условиях.

В последнее время в России начали использовать шкафы, основанные на эффекте Пельтье – термоэлектрического преобразователя. В них нет никаких вибрационных нагрузок, а температура регулируется в пределах от +7 до +18°C.

Недорогие винные шкафы по принципу действия схожи с обычными холодильниками, а работа над микроклиматом мультитемпературных ограничивается только поддержанием заданной температуры. Монотемпературные винные шкафы высокого качества обладают системой естественной вентиляции и оснащены фильтрами из активированного угля, предохраняющими продукцию от затхлого запаха и плесени. Подобные шкафы также имеют устройство, выполняющее контроль над влажностью воздуха. Она поддерживается за счет приточного воздуха, при этом избытки влаги и конденсации отводятся специальным образом. В некоторых устройствах используются корректоры влажности. Они выполнены в виде вставок из лавового камня, который впитывает в себя лишнюю влагу, а при необходимости отдает ее обратно.