Правильный разлив резаного пива
Резаное пиво – это смесь темного и светлого сортов пива. При том, это не смесь в привычном понимании, так как между светлым и темным пивом проходит четкая граница. При условии, что она правильно налито, выглядит это донельзя красиво. Сделать это несложно, для этого Вам понадобится лишь
· светлое и темное пиво в равных пропорциях;
· большой бокал для пива;
· длинная ложка.
Разделение напитка на две равные части разного цвета объясняется разным уровнем плотности темного и светлого сортов пива. Для того, чтобы определить, какое них будет сверху, а какое – снизу, нужно знать плотность имеющихся в составе ингредиентов. Ее легко выяснить, просто посмотрев на этикетку, каждый производитель указывает на ней плотность.
Основными критериями в данном случае будут крепость и количество сухого вещества в сусле (в процентах). Плотность увеличивается пропорционально процентному содержанию сухого вещества, а уменьшается тем больше, чем выше крепость напитка. Так же на уровень плотности влияют температура напитка и количество углекислоты, растворенной в нем. К сожалению, определить их «на глаз» — тяжело, поэтому ориентироваться стоит на первые два показателя.
Преимущества использования кегератора
Правильно функционирующий кегератор постоянно поддерживает заданную температуру. Главное достоинство кегератора в том, что он позволяет разливать пиво в больших объемах и в целом продлевает пиву жизнь: качество пива, хранящегося в кегераторе, не падает до 3 месяцев.
Кроме того, хранясь в кегераторе, пиво не меняет вкус из-за колебаний температуры. Опытные пивовары и бармены подтверждают, что пиво в кеге должно как можно меньше подвергаться изменению температуры, поскольку это значительно сказывается на вкусе пива. Это правило особенно действует в случае с такими чувствительными стилями пива, как, например, Guinness.
Практическая рекомендация по наливанию пива из кеги
Прежде чем разобраться в основных принципах разлива пива из нужно окончательно закрепить, что это такое. Кега – это большой металлический бочонок емкостью от 20 литров до 50. Используются такие бочонки для безопасной транспортировки пива на большие расстояния. Также они значительно упрощают процесс его хранения, когда речь идет о значительных объемах.
Главный их недостаток – это большое количество пены, непременно образующейся при разливе пива. А ее наличие в нем в большом количестве очень негативно влияет на его вкусовые характеристики. Несмотря на отсутствие строго регламентированных правил, существуют несколько рекомендаций, касательной такой техники разлива, которая позволяет добиться отсутствия пены в налитом напитке. Действуя, по крайней мере, в первый раз, соблюдайте следующие основные правила:
1. Необходимо поддерживать теплый температурный режим воздуха. Его точные значения зависят от конкретного сорта пива. Охлаждать используемый бокал нужно, как минимум, за 1 час до разлива (рекомендуемое время – 5 часов). Сделать это можно при помощи льда, равномерно покрыв им кегу со всех сторон, включая кран.
2. Помните, что даже если напиток хранился в нужных температурных условиях, его разлив по теплой трубе также повлечет за собой появление пены в больших количествах.
3. Открывать кегу необходимо следующим образом: фиксируем замок и проверяем надежность крепления, после этого нажимаем ручку вниз и медленно ее открываем.
4. Разливать пиво нужно очень аккуратно и не торопясь. Медлить тоже нельзя. Так как и высокая, и низкая скорость разлива вызывают появление пены. Необходимый уровень скорости подбирается методом проб и ошибок.
5. Отрегулировать ее можно при помощи насоса. Однако, если кран открывается частично, то пена также образуется. Поэтому для того, чтобы разлить пиво идеально, нужно выждать перед этим около 15 секунд.
Соблюдение данных рекомендаций здорово упрощает процесс разлива. Но при этом нужно помнить, что первые наливаемые литры пива из-за высокого уровня давления все равно будут пениться. Поэтому подготовьте сразу несколько запасных бокалов, чтобы слить туда первую «пробу» и дайте им время, чтобы пена осела.
Кегераторы Kegland
В нашем магазине представлены кегераторы для пива австралийской фирмы KegLand. Эти мощные кегераторы с экономичным энергопотреблением разработаны для применения в условиях высокой температуры окружающей среды. Башни из нержавеющей стали оборудованы системой охлаждения, которая продувает в колонну холодный воздух, чтобы уменьшить вспенивание при розливе.
Кегераторы KegLand разработаны с учетом потребностей домашних пивоваров:
- широкий диапазон задаваемой температуры от −5 до +28°C позволяет использовать кегератор как холодильник для сбраживания элей и лагеров;
- карбонизация пива в кегах, установленных в кегератор происходит очень быстро и эффективно;
- в кегератор возможна установка кегов различных типов.
Дверь и пол холодильной камеры выполнены из нержавеющей стали. Устройства оборудованы кронштейном для баллона с углекислотой на задней стенке, охлаждаемой башней, кранами Intertap с компенсатором давления, хомутами, колёсами, держателем для бокалов и каплесборником.
Кегератор вмещает три кега корнелиус по 19 л с фитингом Ball Lock или Pin Lock или 1 кег на 50 л.
Требования по безопасности
Для того чтобы избежать порчи, снижения органолептических свойств и инфицирования пива необходимо строго следить за чистотой системы разлива. Система разлива под давлением промывается проточной водой в обоих направлениях. Шарики из пористой резины под напором воды очищают стенки пивопровода. В воду добавляются специальные растворители, которые соответствуют санитарным требованиям.
Систему разлива необходимо ежедневно промывать холодной питьевой водой. После промывки мягкой ветошью протирать пивной кран и каплесборник. Перед подключением новой кеги с напитком и в конце рабочего дня нужно мыть и вытирать замок, используя ёмкость или специальный адаптер.
По окончании работы обязательно нужно освобождать линии трубопровода от пива, иначе отложения в пивопроводе размягчатся, активизируются бактерии, и пиво при разливе будет пениться. Один раз в неделю систему разлива необходимо обрабатывать дезинфицирующим раствором.
И все же! Откуда этот миф?
Не смотря на все вышеперечисленные объективные факторы, всё равно существует устойчивый миф про разбавление разливного пива. Откуда же идут его корни?
А идут они из времён Советского Союза, где общеизвестные пивные ларьки, централизованно снабжались пивом из пивовозов, но на эти пивовозы шло как правило пиво низкосортовое невысокой плотности. На крупных заводах, при раскачке больших танков, остаются так называемые конуса (остатки пива на самом дне в смеси с дрожжами), данные остатки собирались в так называемые сборные танки «сбор конусов», куда также, при заполнении кизельгуровых фильтров, сначала низкоплотным пивом вытесняется вода, потом полученная водно-пивная смесь, для уменьшения потерь, направлялась в данные сборы конусов и отстоев. После чего сепарировалось, но на розлив в бутылки не шло, а шло на пивовозы и в ларьки. Откуда и возник данный миф, про разбавление пива на точках. На самом деле, оно уже с пивзаводов такое шло. Так же в самих ларьках, в условиях полного отсутствия конкуренции, действительно подливали воду в пиво. Ларьки эти были оснащены 500 л. емкостями, которые по технологии специальными средствами не мылись, а их санитарная обработка осуществлялась простой промывкой из шланга. Затем они дезинфицировались паром.Конкуренции небыло совсем, и некоторые недобросовестные работники советской торговли применяли разные способы: например сбрасывали давление в раздаточных танках, чтобы оно больше пенило, а напирающая сзади с утра толпа пролетариев с «горящими трубами», начинала орать на требующего долива пива. Также в эти емкости иногда подливали тонкой струйкой воду с ополаскивателя кружек и получалось так: с утра пиво ещё было хорошее, а к обеду водянистое. В тех условиях у потребителя выбора больше небыло, поэтому пили и такое, откуда и идут устойчивые предубеждения, что разливное пиво разбавляют водой. Но в современных условиях в корне поменялась экономическая ситуация — разбавленное водой пиво будет непродать. Это не выгодно, поэтому этим никто не занимается.
Также и в современных условиях: все партии пива слегка отличаются друг от друга по плотности, степени сбраживания и т.д. Если подают по сравнению с прошлым разом на ваш взгляд более разбавленное пиво, то скорее всего это или другая партия или, что более вероятно, вместо дорогого сорта более дешёвый. Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов
Технология разлива
Рекомендуемая технология разливания пива выглядит следующим образом:
1. Пиво наливается под углом 45 градусов. Расстояние от бокала до крана, расположенного на кеге должно быть не больше 3 сантиметров. Таким образом Вы добьетесь того, что выходящий поток, стекая по поверхности бокала, не будет пениться.
2. Не рекомендуется заполнять его до краев.
3. Наливать необходимо очень медленно и максимально аккуратно.
4. При необходимости появления густой пенной «шапки», сначала наливают под углом 45 градусов одну половину бокала, а вторую – без наклона. В зависимости от количества налитого под углом пива, будет зависеть высота и плотность пены.
Издержки при эксплуатации кегератора
Как было сказано ранее, кегератор в перспективе сэкономит деньги, поскольку вы будете покупать пиво в кегах, а не в бутылках/банках. Но, как и в случае с любым другим оборудованием, эксплуатация кегератора требует некоторых издержек:
- счет за электричество увеличится;
- необходимо купить баллон CO2 и перезаполнять его по мере необходимости;
- все поверхности, контактирующие с пивом, периодически необходимо промывать и дезинфицировать специальными средствами.
Да, изначально кегератор обходится дорого. Однако деньги, которые вы сэкономите, в перспективе компенсируют изначальные траты.
Поставщики
Оборудование для разлива пива, в том числе оборудование для розлива пива из кегов, которое отлично от проточного, можно приобрести или взять в аренду.
Более чем в восемьдесят шесть стран мира экспортирует продукцию для разлива и охлаждения напитков итальянская фирма Celli (Селли). Успех этого производителя в эксклюзивности и изысканности дизайна, во внедрении инновационных технологий, в стремлении выпускать качественную продукцию, соответствующую санитарным нормам.
Английская компания Карнелиус является лидером в поставке таких установок. Благодаря использованию одноразовой трубки в разливочной головке нет необходимости в чистке всей системы. Компания занимается экономией электроэнергии, что позволит снизить затраты по эксплуатации устройства.
Большой популярностью пользуется оборудование российской компании Pegas. Предприятие даёт два года гарантии на своё оборудование и запасные части. В мире работает один миллион пивных кранов этой компании с разнообразным дизайном. Они позволяют укорить процесс разлива пива, при разливе сократить потери, исключить образование пены, сохранить качество напитка и гигиену обслуживания.
Пора переходить к закуске
Если вы думаете, что на этом все, то вы сильно ошибаетесь! Как же пиво и без закуски? Вот и мы оставили вам на закуску еще одну аферу пивников. Вернее продавцов этого вкусного напитка. Касается это в основном сетевых магазинов, что продают весовые кальмары, морские паутинки, сухари и гренки и все, что вкусно к пиву на развес.
Тройная цена
Вы обращали внимание на стоимость таких лакомств? На ценнике, как правило, указана цена за сто грамм. И это разумно, с точки зрения маркетинга, ведь не каждый захочет покупать черные сухари за 500 рублей килограмм, когда буханка того же хлеба стоит в 20 раз дешевле! А вот что-то очень вкусненькое за 49,9 рублей вполне себе можно позволить
И каждый сотрудник хорошего сетевого магазина на розлив обязательно предложит вам к пиву рыбку, сухари или орешки. Ведь наценка на этот продукт просто баснословная в 200, а то 300 процентов. Все зависит от того, производит ли сеть сама такой продукт либо закупает оптовыми партиями по низкой цене, или закупки делаются у перекупщиков. Но в итоге все переплаты все равно ложатся на плечи конечного потребителя.
Пакет или корекс
И еще один момент. Вроде бы мелочь, вроде ну какая здесь выгода, копейки же, но! Покупая заранее расфасованную закуску в пластиковых контейнерах, еще они называются корексами, вы платите не только за продукт, но и за тару. Как вам цена за пластик по 1000 рублей килограмм, если вы, к примеру, взяли что-то вроде острого кальмара по-шанхайски? А ведь такая коробочка весит от 16 до 35 граммов, и итоговая цена ее становится пару десятков рублей, при реальной стоимости в 2-3 раза дешевле. Итак, с каждого покупателя день за днем рубль к рублю выходит приличная сумма.
Компоненты оборудования
От оборудования зависит качество разливаемого пива покупателям, сроки хранения. Аппарат для разлива пива включает в себя следующие компоненты:
- Кеги. Изготавливаются из нержавеющей стали. В них осуществляется транспортировка, хранение продукта. Они используются для продажи пива в разлив. Качество напитка зависит от соблюдения технологии герметизации кегов.
- Баллоны с газом. Изготавливаются из углеродистой стали. В них хранится пищевая углекислота. Они предназначены для вытеснения напитка из кегов.
- Заборная головка. Через неё пищевая углекислота подаётся в кег, образуя избыточное давление. Напиток по магистралям и подъёмной трубе поднимается к крану.
- Редуктор. Он необходим для поддержания стабильного давления газа, устанавливается на баллон с газом. В его задачу входит поддержание стабильного атмосферного давления.
- Пивная колонна. Это ключевой интерьер оборудования для разлива. С её помощью осуществляется разлив напитка. Пивная разливочная башня может быть рассчитана на разлив нескольких сортов пива.
- Охладитель. Задачей этого устройства является поддержание оптимальной температуры подачи. С его помощью напиток не нагревается.
- Пеногасители. Это приспособление, предназначенное для беспенного разлива напитка покупателям.
- Каплесборник. Устройство, используемое для сбора остатков капель пива поле разлива.
- Газовый шланг. Это шланг, который соединяет газ с пеногасителем.
- Пивной шланг. Это шланг, который соединяет кег и охладитель с пеногасителем.
- Пивной кран. Он используется, для разлива пива в бокалы.
Разбавление пива с экономической точки зрения
Теперь мы рассмотрим экономические мотивы разбавления пива водой, ведь как говорил незабвенный Владимир Ильич Ленин: — » Нет таких преступлений на которые не пойдёт крупный капитал ради удвоения своей прибыли».
Итак возьмём простую точку типа шавермы у метро, закупающюю фильтрованное пиво, допустим за 60 руб. литр, а продающую за 100 руб. поллитра — то бишь 200 руб. за литр. Итак, сделав нехитрый расчёт, получаем прибыль владельца в 140 руб. с литра. С тридцатилитровой кеги получается 4200 руб. Сколько же можно долить воды в пиво? 5% — прибыль 210 руб с кеги, 10 % — 420 руб. Но даже 10 % воды в пиве весьма заметны. То есть с точки зрения хозяев заведения, особой выгоды от разбавления водой пива — нет, а недовольные пивом клиенты, не купившие следующий бокал — большая потеря, чем заработок 400-500 рублей с кеги. Из чего делаем вывод, что хозяевам пивных точек это совершенно не выгодно. А раз не выгодно, то и заниматься этим никто не будет. В условиях современной конкуренции, владельцы точек максимально заинтересованы в высоком качестве своего продукта, а повышение прибыли им выгоднее обеспечить наращивая общую продажу пива и сокращая операционные затраты.
Вы уверены в том, что пьете?
На этом секреты мухлежа не заканчиваются. Сегодня разнообразие всевозможных сортов просто будоражит воображение. Хочется попробовать вот это и вон то, но за раз это сделать просто не возможно. Выход есть: прийти в магазин снова и снова. Недаром многие сетевики, да и просто частные лавочки пестрят изобилием кранов. А какие красочные ценники и названия ждут своих покупателей! Но, что происходит за ширмой, там, где стоят кеги?
Маркетинговый ход
А там все просто. Пока вы выбираете за прилавком красивое название, вроде «ReiseSpiz», к крану подключена кега простого пива из Казахстана по бросовой цене за литр. При этом к другому крану может быть подключена точно такая же кега, но на витрине вы увидите очередное вкусное название по более высокой цене.
Действуют продавцы по отработанной технологии. Покупателю предлагается ассортимент, где есть напитки по самой низкой цене, средний ценовой сегмент, коих большинство, и высокая цена для якобы элитного пива. И здесь на сцену выходит ее величество психология потребителя. Не каждый может позволить себе оплатить высокий ценник, да и зачем, экономия у нас в крови.
Но и самый дешевый продукт покупать не хочется — он ассоциируется с малоимущими категориями граждан. Вот и становится средний ценовой сегмент самым продаваемым. Главное придумать красивое название и можно подключать такое же дешевое пиво, как и на кранах с низким ценником.
Особенно это хорошо проходит с посылом на ностальгию. Красочная реклама, зазывающая вспомнить советское прошлое и купить настоящее пиво тех лет, не что иное, как фальсификация. Как правило, под этим соусом продают один из дешевых напитков с завышенной ценой в полтора-два раза.
Разбавлять нельзя промывать — поставьте запятую сами
Подмена сортов в целях маркетинга и получения большей прибыли не самое страшное из того, что можно выпить в магазине разливных напитков. Задумывались ли вы, как пиво доходит до кранов? Это несколько метров шлангов, проходящих через охладитель или без него, и еще несколько метров шлангов. Что будет с напитком, если кран не пролить хотя бы один рабочий день? Правильно, он забродит в тепле, а в системе начнут скапливаться комки слизи и продукты брожения. Когда вам наливают пива из такого крана, в жидкости видны хлопья. Но продавцу нужно продать продукт в любом случае, и он вас уверяет, что так и должно быть.
Часто можно слышать, что пиво стало как вода. Как продавцы его разбавляют? Заводская кега же запечатана. Очень просто. У кеги есть фитинг, который легко откручивается с помощью нехитрого инструмента. И вот горловина кеги уже открыта для добавки воды. А насколько разбавлять решает каждый продавец сам в силу своей испорченности.К таким нехитрым манипуляциям прибегают и оптовые фирмы по продажам пива, разбавляя или подменяя сорта, и называют этот процесс «переваркой».
Есть ли техническая возможность недобросовестным сотрудникам вскрыть пивной кег и долить туда воды?
В отличии от многочисленных утверждений что якобы открыть пивной кег и подлить туда воду очень сложно, существует масса способов сделать это зачастую вообще без всякого инструмента.
Например с кегами типа S или D можно сделать вот что: у кега откуда отлито уже часть пива, стравливается через фитинг весь газ (для этого фитинг прикрывается тряпочкой и тупым предметом надавливаем на фитинг и добиваемся полного выхода газа), после чего один человек своей массой давит на пружинный клапан, а второй в полученное отверстие заливает воду, хоть с кувшина, хоть с водяного шланга. Более подробно о манипуляция с кегами вы можете почитать в нашей статье «Советы как открыть кег и вынуть фитинг из пивной кеги». Но разгазовывание пива займёт достаточно долгое время, плюс это очень шумно и много воды подлить в разгазованное пиво вам не удасться, оно и так на вкус пустое будет.
А допустим с кегами типа A или G можно сделать следующее. Точно также разгазовав пиво, можно даже не вынимая фитинга защищённого специальным несъёмным фиксатором, отжать чёрное резиновое кольцо тупым предметом и через кувшин заливать воду.
Но опять же м это время, это шум выпускаемого газа и много воды вы не зальёте. Также, ничто не мешает собрать на основе микроматика (заборной головки для кега) заливочную головку и точно также разгазовав пиво, долить туда воду под давлением из водопровода. Но нужно учесть вот что: разгазованное пиво резко теряет свои вкусовые качества, даже без разбавления водой, даже подключенное опять к установке с газом. Конечно его можно трясти в кеге, чтобы оно снова карбонизировалось, но даже 30 литровая кега залитая на половину или на две трети весьма увесиста, не говоря уже про 50 литровый пивной кег. Если же просто в разгазованное пиво доливать воду это будет очень заметно.
Оптимальная температура хранения пива в кеге
В данном случае все зависит от сорта. Как правило, изготовители пива указывают рекомендуемую для употребления своей продукции температуру. Но основное правило звучит так: выше температура – больше пены, меньше температура – хуже вкус. Вы, наверное, знаете, как от холодного пива «онемевает» язык, от чего о попытках распробовать его вкус можно просто забыть.
Несмотря на то, что обычно это прописывается на уже магазинного вида продукции, все-таки стоит помнить о том, что температурный режим имеет следующие значения для:
· пшеничных пивных сортов – 7С-2С;
· Ламбика – 2-5С;
· эля – 7-10С;
· Лагера – 6-7С.
Что же делать
Куда обращаться и как бороться с произволом?
Во-первых, знайте, что любая вскрытая и подключенная кега имеет срок годности не более 5 дней. Вы имеете полное право запросить этикетку с тары с датой срока годности и датой вскрытия.
Во-вторых, получив эту самую этикетку, вы сможете убедиться в соответствии наливаемого пива с ценником на витрине. И еще один способ проверить продукт на соответствие — это спросить сертификат качества именно на то название напитка, что указано на ценнике. При несоответствии названий такого документа просто не будет.
В-третьих, продавец обязан промывать систему не реже одного раза в две недели, о чем он должен делать отметки в соответствующем журнале. Вот его и можно попросить. А в целом свежесть пива проверяется визуально. В нем не должно быть никаких примесей, хлопьев и осадка, особенно в фильтрованных сортах, исключением является только крафтовое пиво. Но и здесь стоит помнить, что цена на крафт начинается примерно от 200 рублей за литр, в противном случае это просто дешевая подделка.
В-четвертых, покупая закуску на развес, требуйте, чтобы вам ее взвесили в простом целлофановом пакете, таким образом, вы не переплачиваете по баснословной цене за пластиковую тару. И помните, что срок годности вскрытых весовых снеков не боле 10-15 дней
Обратите внимание на дату расфасовки на этикетках
Вот с недоливом будет сложней. Чтобы доказать свою правоту, потребуется обратиться в службу Роспотребнадзора, так как только уполномоченное лицо по жалобе покупателя вправе установить нарушение и наказать недобросовестного продавца.
Как правильно подготовить бокал перед разливом пива?
Это самый простой этап всего мероприятия. Порядок действий таков:
1. Выбранный бокал споласкивается холодной водой (необходимо для сглаживания мелких неровностей), сушить его не нужно.
2. Для охлаждения он убирается в морозилку. Совсем ненадолго – буквально 1-2 минуты.
Идеально, если температура бокала будет примерно равна температуре напитка. Но добиться этого крайне тяжело. Чтобы добиться лучшего вкуса, куда проще купить специальный для выбранного сорта пива бокал. Такой бокал за счет своего строения позволяет пиву раскрыться в полной мере и подарить свой неповторимый вкус.
